Odkrywaj Sopot / Biznes od kuchni

Gdyby ktoś kazał mi dziś w ciemno wymienić produkt, który wyróżnia Sopot w gastronomicznej mapie Polski, odpowiedziałabym bez wahania: zupa rybna z Baru Przystań. Kto widział kolejki, ten wie, że to już niemal rytuał.

Jeszcze kilka lat temu w Sopocie – i szerzej w całym Trójmieście – wystarczyło po prostu gotować dobrze. Jeśli w kuchni pachniało jak u babci, a talerz wyglądał jak z okładki, goście przychodzili sami, z polecenia. Dziś? Dziś sam dobry rosół nie wystarczy.

Jeszcze 10–15 lat temu wesela wyglądały podobnie: sala na minimum 150 osób, orkiestra grająca do rana, poprawiny obowiązkowo, a stół wiejski uginał się od swojskich wyrobów. Dziś coraz więcej par mówi: chcemy inaczej. Chcemy po swojemu.

Jeszcze nie tak dawno większość z nas zaczynała pracę w czasach, gdy królowała kultura pracoholizmu. Nadgodziny były normą, a jeśli było więcej pracy, nikt nie pytał, czy może wyjść zgodnie z grafikiem – po prostu zostawał. Nie było mowy o balansie między życiem prywatnym a zawodowym. Dziś? To już jest nie do pomyślenia. Młode pokolenie nie tyle uchyliło okno, co wyważyło drzwi i zrobiło przeciąg, który przewietrzył cały rynek pracy.

Wyobraź sobie sobotni wieczór w Trójmieście. Sala pełna, gwar, kelnerzy latają z talerzami, a manager zerka nerwowo na zegarek. Goście czekają, zamówienia rosną, a na kuchni… trzy osoby zamiast pięciu. Jedna sekcja zamknięta, druga robi, co może. To obrazek, który zna dziś wielu restauratorów w Trójmieście. I nie, to nie jest kwestia złego grafiku. To efekt czegoś dużo większego – rynku pracy, na którym kucharze stali się jedną z najbardziej poszukiwanych grup zawodowych.

Coraz częściej zastanawiam się, kiedy w gastronomii zaszła ta zmiana, że kelner przestał być gospodarzem stołu, a zaczął być… kumplem z sąsiedztwa. Obsługa kelnerska powstała przecież z prostej potrzeby – żeby ktoś w lokalu był przedłużeniem gospodarza domu. Miał powitać, ugościć, zadbać, żeby niczego nie brakowało i żeby czas spędzony przy stole był przyjemny od początku do końca.

Wakacje kojarzą się ze swobodą, ale restauracja to nie jest przedłużenie plażowego koca. Trudno mówić o komforcie podczas niedzielnego obiadu, kiedy przy sąsiednim stoliku ktoś rozsiada się w mokrych slipkach, a kelner próbuje przyjąć zamówienie od gościa, którego tors właśnie obsycha w słońcu.

Jako ekspert branży gastronomicznej, a przede wszystkim osoba, która codziennie rozmawia z restauratorami z całej Polski – mogę  powiedzieć jedno: toaleta w restauracji stała się dziś punktem zapalnym nie tylko dla gości, ale przede wszystkim dla właścicieli lokali.

Przez lata pracy z restauratorami i managerami słyszałam mnóstwo opowieści o nietypowych, a czasem wręcz skandalicznych przypadkach, które wywołują jednocześnie zdziwienie i zażenowanie. Oto kilka z nich.

Temat stary jak branża, ale dalej wywołuje emocje - nie tylko u gości, ale też u kelnerów, właścicieli i managerów. Im więcej o tym rozmawiam z ludźmi z gastro, tym bardziej widzę, że to wcale nie jest takie oczywiste, jak by się wydawało. Bo na pytanie „czy napiwki się należą?” – nie ma jednej odpowiedzi.

Gdy myślisz „Sopot”, widzisz molo, plażę i kolejkę po gofry. Ale kilka przecznic dalej, z dala od gwaru Monciaka, znajduje się miejsce, które w gastronomicznej Polsce wywołuje zupełnie inne skojarzenia. To właśnie tu – w nadmorskiej scenerii – działa Akademia Gastronomii, najaktywniejszy w kraju ośrodek szkoleniowy dla branży HoReCa.